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山東華力工業(yè)裝備有限公司
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公司簡介

真空油炸機(jī)原理:

1、水在常壓下的沸點(diǎn)是100℃,因此在常壓下油炸溫度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于100℃,才能順利將食材內(nèi)部的水分脫出,而油溫采用傳統(tǒng)加熱方式,如爐火和電爐絲加熱,油溫難以控制,因此油溫容易過熱,使得被炸的食材切片外表面溫度過高而焦糊,內(nèi)部區(qū)域由于溫度不夠還在夾生狀態(tài),由于受熱不均而導(dǎo)致的“外焦里嫩”降低了食材的營養(yǎng)價(jià)值[18],還使得外表面很多有害物質(zhì)。

2、而根據(jù)克勞修斯-克拉佩龍方程可以得出:水的沸點(diǎn)因壓強(qiáng)而升高、壓強(qiáng)減小而降低。真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言是的負(fù)壓狀態(tài),真空度為700mmHg時(shí),水的沸點(diǎn)是40℃,此時(shí),利用炸油作為傳熱媒介,盡將油溫控制不超過100℃,食材中的水分受熱就可順利蒸發(fā)出。另一方面,真空中空氣為稀薄,意味著氧含量,低氧環(huán)境下,系統(tǒng)中的食材則大大降低高溫氧化的危害,例如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化變質(zhì)等,可以更好保持食物原有的色澤和香味

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