酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，以酵母自身的酶或外加**酶的共同作用下，酶解自溶(可再經(jīng)分離提取)后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。根據(jù)需要可添加適量輔料進(jìn)行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝。因此酵母抽提物屬于食品配料，而不是食品添加劑，這也可以打消很多人對于預(yù)制菜放入其他特別添加劑會(huì)給身體帶來危害的擔(dān)憂了。

隨著生物技術(shù)的發(fā)展，科學(xué)家驚訝地發(fā)現(xiàn)，酵母--這種神奇的生物，居然潛藏著全部的美味前體物質(zhì)。其核酸(能有效的降解為呈味鳥甘酸、肌苷酸)及蛋白質(zhì)(能有效降解為呈味多肽和氨基酸)等美味前體物質(zhì)異常豐富。

人們利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，將天然食用酵母中這些美味前體物質(zhì)有效酶解及精制，形成了無與倫比的新一代調(diào)味珍品--酵母抽提物，即酵母抽提物。青島日昇昌（食品添加劑）有限公司常年供應(yīng)酵母抽提物及風(fēng)味型酵母抽提物，將為您提供專業(yè)的服務(wù)和**適合您的方案。

國人對鮮味的偏愛，市場上銷售的各種調(diào)味品往往都會(huì)突出一個(gè)鮮字，因而各種鮮味增強(qiáng)劑如味精(MSG)、呈味核苷酸二鈉(肌苷酸和鳥苷酸，I+G)等產(chǎn)品都具有較大的市場。一般的酵母抽提物雖然在整體呈味上比MSG強(qiáng)，但往往給人鮮度不夠的感覺;高I+G含量的強(qiáng)鮮型酵母抽提物通過在自溶過程中控制核酸的降解，使產(chǎn)品中呈味核苷酸 (I+G)的含量增加。高谷氨酸含量的強(qiáng)鮮型酵母抽提物通過酶解自溶過程使產(chǎn)品中谷氨酸含量增加，從而提高產(chǎn)品的鮮度，再加上酵母抽提物天然、營養(yǎng)的特性和良好的加工性能，這樣就大大提高了酵母抽提物在與其他鮮味劑競爭中的優(yōu)勢。

與普通酵母抽提物和香精不同，風(fēng)味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基礎(chǔ)上糅合了熱反應(yīng)技術(shù)，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結(jié)合體。風(fēng)味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優(yōu)勢，又具有熱反應(yīng)香精主體風(fēng)味突出的特點(diǎn)，一深受廣大客戶喜愛。

酵母抽提物具體可以為食品帶來什么功效呢？

1.增厚鮮味

**先酵母抽提物富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族維生素、不含膽固醇和飽和脂肪酸。因?yàn)?span>本身富含多種氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量達(dá)到8%左右，呈味核苷酸(IMP,GMP)**可以達(dá)到20%以上。酵母抽提物是將MSG和IMP、GMP三種鮮味物質(zhì)居于一身的鮮味物質(zhì)，有很好增鮮特性。同時(shí)富含肽類物質(zhì)和呈味核苷酸。酵母抽提物中的 "美味肽"以及提供鮮美風(fēng)味的小肽和增強(qiáng)風(fēng)味的肽等含量豐富，其厚味是MSG和I+G所無法比擬的。

2.降鹽增鮮特性

研究發(fā)現(xiàn)，酵母抽提物能夠?qū)⑷梭w味覺中鮮味受體接受功能放大，同樣也能放大鈉的咸度效應(yīng)，因此，盡管鹽(氯化鈉)的含量已經(jīng)降低，但人對鮮味的感受并沒有降低;也就是說:添加酵母抽提物后的食品，在低鹽的情況下，也能滿足人們對美味的需求。在食品調(diào)味時(shí)，添加適量的酵母抽提物可以減少35%食鹽的用量，產(chǎn)品鮮美味得到有效**，還滿足了人們現(xiàn)在對于低鹽的健康需求。

酵母抽提物富含多種氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量達(dá)到8%左右，呈味核苷酸(IMP,GMP)**可以達(dá)到20%以上，有很強(qiáng)增鮮性能，當(dāng)產(chǎn)品中鹽濃度>7%時(shí),添加酵母抽提物可以使其口感更柔和、圓潤，使單純的咸變得不再刺激強(qiáng)烈，起到很好的淡鹽效果，因此在高鹽產(chǎn)品中添加適量酵母抽提物，可以將鹽的咸度降低15%左右。

3.平衡異味

研究表明，酵母抽提物含有豐富的肽類物質(zhì)，它們可以緩沖、平衡不愉快的氣味和味道。如魚、肉制品的肉腥味、烘焙產(chǎn)品的油膩感、食品包裝的塑料味等。

4.耐受性強(qiáng)

酵母抽提物能承受食品加工中一些較劇烈的條件變化，如:酸性較強(qiáng)、食鹽濃度較高、溫度較高或較低、濕度較大等，酵母抽提物本身不會(huì)受到影響，其鮮味不會(huì)遭受破壞。

（1）耐酸耐鹽性能

特制的耐鹽耐酸產(chǎn)品在2%醋酸與20%食鹽混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，沒有明顯沉淀。

（2）耐溫性能好

MSG在120度以上即產(chǎn)生焦谷氨酸，而酵母抽提物產(chǎn)品能耐200攝氏度以上的高溫加工，從而在咸味酥打餅干、休閑膨化食品中得到廣泛使用。

酵母抽提物是具有食品屬性的物質(zhì)。酵母抽提物不屬于食品添加劑，可以在多種調(diào)味品中添加使用。由于酵母抽提物營養(yǎng)豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在預(yù)制菜中也得到了十分多的應(yīng)用。

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